Có một dạo chả lụa Kim Ngân bán chậm, hỏi thăm, người Bắc chẳng nói gì, ăn bình thường, người Nam nói họ sợ hàn the, tôi phải mất cả tháng trời lùng sục trên mạng internet mới tìm ra cách tăng độ dai của chả bằng bột rong sụn Nha Trang, từ đó hàn the không còn xuất hiện trong miếng chả Kim Ngân”, ông Đoán kể.
Sáu năm qua lò chả lụa của ông Đoán đã công nghiệp hoá toàn bộ các khâu sản xuất, công suất 3.000kg chả/ngày nhưng sản phẩm vẫn không đủ bán, dù giá luôn luôn cao hơn các lò chả khác từ 5.000 đồng đến 20.000 đồng/kg tuỳ thời điểm, những ngày cận tết sản xuất không ngơi tay nhưng vẫn phải từ chối nhiều đơn đặt hàng. Chất lượng tuyệt hảo, nhưng điểm khác biệt của cây chả Kim Ngân với sản phẩm chả lụa các nơi khác là bao bì. “Chả lụa truyền thống gói bằng nilông và lá chuối nên chỉ để hai, ba ngày là lá chuối luộc bị bốc mùi, chảy nhớt, cây chả mất chất lượng. Tôi nghiên cứu, tìm tòi mãi mới tìm được cách thay lá chuối bằng màng nhựa phức hợp kháng khuẩn PA, đóng gói ép hút chân không, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vừa in được nhãn hiệu, mã vạch chất lượng và các thông số kỹ thuật của sản phẩm lên bao bì. Nói thật, khi bỏ ra 100 triệu đồng thuê các công ty ở TP.HCM thiết kế, in ấn bao bì, tôi vừa làm vừa lo khách hàng không chấp nhận. Nhưng không ngờ suốt sáu năm qua chả lụa không lá chuối sản xuất không đủ để bán cho khách”, tay mân mê những cây chả có bao bì bằng nhựa xanh màu lá chuối, ông Đoán cười nhẹ nhàng.
http://home.vnn.vn/de_nhat_cha_lua_xu_lua_-50331648-626179901-0
Trồng rong sụn ở Ninh Thuận
[22 - Jul - 2009 ::: khucthuydu]
Ven biển Ninh Thuận có khí hậu ôn hoà, dòng hải lưu gần bờ, nhiều bãi rạn san hô có tới vài trăm loài rong biển phân bố, nên có ý nghĩa phát triển kinh tế xã hội. Nguồn lợi rong biển tự nhiên đang được người dân ven biển từ Cà Ná đến Vĩnh Hy khai thác như rong bún, rong câu cước, rong câu đá, rong hồng vân, rong câu chân vịt, rong mứt, rong mơ, rong xan… Sản lượng hàng năm khoảng 500 tấn khô.
Sơn Hải là một làng biển, thuộc xã Phước Dinh, huyện Ninh Phước, Ninh Thuận. Với nghề truyền thống là khai thác cá biển, chài lưới, nuôi tôm, làm rẫy, trồng rừng… Nhưng chỉ từ khi xuất hiện nghề mới - nghề trồng rong sụn thì thực sự làng biển Sơn Hải mới đổi đời.
Rong sụn có tên khoa học là Kappaphicus alvarezii, thuộc ngành rong đỏ (Rhodophyta). Ông Đỗ Kim Tâm, Phó Giám đốc Trung tâm Khuyến nông – Khuyến ngư Ninh Thuận cho biết: Rong sụn được Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang di nhập từ Philippines về Việt Nam tháng 3 năm 1993, đến tháng 11 năm 1993 lần đầu tiên rong sụn được trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Kết quả thật mỹ mãn, từ 5 kg rong giống ban đầu sau 8 tháng trồng đã phát triển 20 tấn, phơi ra 2,5 tấn rong khô bán với giá 10.000 đồng/kg, sau khi trừ chi phí còn lãi gần 15 triệu đồng, từ kết quả này chúng tôi tiếp tục chuyển giao 5 tấn rong giống cho 50 hộ dân Sơn Hải tiếp tục sản xuất. Năm 2002, người dân thử nghiệm đưa rong sụn ra trồng trực tiếp trên biển thành công, để từ đó đến nay diện tích không ngừng gia tăng.
Do không bị dịch bệnh mà hiệu quả lại cao đặc biệt là loài rong sụn làm sạch môi trường rất tốt nên hàng năm diện tích trồng rong sụn tại Sơn Hải liên tục tăng. Từ vài ha ban đầu, đến năm 2005 diện tích đã tăng lên trên 150ha, cũng trong năm đó người dân Sơn Hải được mùa lớn rong sụn, cả thôn thu hoạch trên 700 tấn khô, giá bán lúc đó là 12.000 đ/kg rong khô. Năm nay, tính đến đầu tháng 5, người dân Sơn Hải đã xuống giống được 100 ha và đang tiếp tục phát triển để đạt diện tích 300ha. Theo người dân trồng rong sụn tại Sơn Hải thì trồng rong sau 75 ngày là thu hoạch được 1 vụ, một năm người dân chỉ trồng 3 vụ do mất 3 tháng mùa mưa bão phải ngừng nuôi. Mỗi vụ trồng rong sụn thu khoảng 15 tấn khô/ha, năm trồng 3 vụ thu 40-45 tấn/ha. Những năm qua giá rong sụn dao động từ 12.000 – 15.000 đồng/kg, như vậy mỗi ha rong sụn người dân thu được 500 – 550 triệu đồng, sau khi trừ chi phía còn lãi 200 – 250 triệu đồng. Theo bà con: Năm nay nhiều khả năng Sơn Hải sẽ được mùa lớn do thời tiết thuận lợi.
Hiện nay tại Sơn Hải có trên 300 hộ tham gia trồng rong sụn, 100% hộ trồng rong sụn đều có lãi, đặc biệt các hộ có nhiều kinh nghiệm, kỹ thuật giỏi, nhiều lao động trực tiếp tham gia trồng rong, chăm sóc rong hàng ngày và có vốn đầu tư giống, vật tư khá vào đầu vụ thì lãi rất cao. Hàng năm tại Sơn Hải có hơn 90% trên tổng số 300 hộ trồng rong có lãi ít nhất 50 triệu đồng, nhiều hộ thu lãi 100 triệu đồng trở lên nhờ sử dụng thuyền đánh cá trực tiếp chăm sóc, quản lý, vận chuyển rong giống, vật tư và đầu tư vốn, lao động. Nghề trồng rong sụn đã giải quyết hàng trăm lao động nhàn rỗi, đặc biệt là lao động nữ (lực lượng lao động không tham gia đi biển). Hơn thế nữa, đã giảm hẳn số người làm nghề mò cua, lặn bắt ốc, chài lưới cá nhỏ, tôm nhỏ ven đầm ven biển và cả nghề hầm than, đốn củi gây ảnh hưởng xấu đến nguồn lợi thuỷ sản, môi trường sống.
Năm 2008 Ninh Thuận bắt đầu triển khai mô hình trồng rong trong lồng lưới trên biển với các kích cỡ lồng lưới 100 m2, 300 m2, 400 m2 đạt kết quả rất tốt bởi mô hình này hạn chế được sóng đánh gãy vụn rong cũng như cá không ăn được rong sụn.
Rong sụn cũng đang được hoàn thiện đưa vào quy trình chế biến bánh mứt, kẹo mềm, nước giải khát, kim chi… của trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh và Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận cũng đang xây dựng phân xưởng chế biến các sản phẩm từ rong sụn.
Theo tìm hiểu của chúng tôi từ năm 2002 trở đi, sau khi chính thức có hợp đồng bán rong sụn khô cho Đài Loan, Philippines, Trung Quốc thì sản lượng, diện tích trồng rong sụn tại Ninh Thuận tăng rất nhanh. Đến năm 2005, sản lượng rong sụn của Ninh Thuận đã đạt 1.320 tấn khô, chiếm 40% sản lượng rong khô cả nước. Năm 2007, rong sụn tại Ninh Thuận bước đầu xuất khẩu sang một số nước châu Âu như Pháp, Canada, Tây Ban Nha…Rong sụn khô làm nguyên liệu chế biến Carrageenan ở dạng bột khô có tính nhũ hóa cao, làm dai, làm dẻo, kết dính, được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực kinh tế, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm.
Tuy nhiên trở ngại lớn cho nghề trồng rong sụn hiện nay tại Ninh Thuận là sóng gió biển làm gãy vụn rong, cá ăn rong và bệnh rong cũng thường xuất hiện vào đầu vụ, đặc biệt là thời điểm giao mùa, nhiệt độ tăng cao vào tháng 4, 5. Bên cạnh đó ngưòi dân vẫn còn tập quán phơi rong trực tiếp trên bãi cát, phơi không đủ ngày nắng tốt, thu hoạch khi rong còn non chưa đủ 60 ngày tuổi đã làm cho rong khô nguyên liệu còn lẫn nhiều cát, độ ẩm cao hơn 35%, hàm lượng chất keo Carrageenan đạt thấp dưới 30% trọng lượng khô khiến cho chất lượng rong sụn nhiều khi không đạt chuẩn quốc tế.
http://agriviet.com/nd/1668-trong-rong-sun-o-ninh-thuan/
Rong xanh - Kappaphycus striatum (Schmitz) Doty được trồng thử nghiệm thành công tại huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hoà
Hội Nghề cá Khánh Hòa - 16/12/08-10:11:14
Rong xanh - Kappaphycus striatum (Schmitz) Doty cũng thuộc họ của rong sụn (Kappaphycus alvarezii) nhưng là loài khác, có nhiều tính năng ưu việt hơn rong sụn.
Rong xanh được Viện rong của Việt Nam du nhập vào nước ta những năm gần đây. Được sự giúp đỡ hỗ trợ kinh phí của Trung tâm Khuyến ngư Khánh Hoà, ông Đỗ Văn Minh, địa chỉ: Thôn Tân Thành, xã Cam Thành Bắc, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hoà đã thực hiện mô hình Trồng Rong Xanh tại vùng bãi triều thuộc thôn Tân Thành, xã Cam Thành Bắc, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hoà.
+ Địa điểm trồng rong có những đặc điểm như sau:
Thuộc vùng bãi triều có nguồn nước giàu dinh dưỡng, có dòng chảy nhẹ 20 - 40m/phút, xa vùng cửa sông, kín gió. Độ sâu tối thiểu 2m khi thủy triều thấp nhất, đáy biển là san hô, sỏi đá, cát thô, cát. Biên độ giao động của thuỷ triều dưới 3m.
- Độ trong: 50 cm.
- Độ mặn: 28 - 30‰.
- Nhiệt độ nước 23 - 250C.
+ Chuẩn bị vùng trồng: Diện tích 3.500 m2. Dùng những cây cọc dài 1,5m đóng sâu xuống đất 0,5m, các cọc cách nhau 0,8m. Dùng dây cước kéo căng thành hàng cách mặt đất 01m, cách mặt nước 1m, được buộc vào cọc song song với hướng dòng chảy. Như vậy đảm bảo rong không bị phơi ra ngoài không khí.
+ Chọn giống và xuống giống: Chọn giống Rong xanh bánh tẻ, có màu xanh ngọc, tươi tốt không bị héo rữa. Quy cách giống: 120 gr/bụi rong. Mật độ xuống giống: 01kg/m2 .
Thời điểm xuống giống vào lúc thủy triều lên, đi ghe dùng dây cước cột bụi rong vào dây đã căng, mỗi bụi rong có trọng lượng 120gr, mỗi bụi rong giống cách nhau 0,3m.
+ Quản lý chăm sóc: Hàng ngày vệ sinh gỡ rong tạp, giặt giũ để bụi đất, phù sa không bám vào rong. Kiểm tra cọc, dây để kịp thời khắc phục tránh thất thoát rong. Bổ sung các cụm rong bị gẫy nát. Thường xuyên dùng lưới đánh cá xung quanh vùng trồng để hạn chế cá ăn rong.
+ Kết quả thu hoạch: Sau thời gian trồng 05 tháng năng xuất đạt 3,5kg/m2, sản lượng thu: 12.250 kg .
- Tổng thu: 3.000đ/kg x 12.250kg = 36.750.000đ.
- Tổng chi: = 20.250.000đ .
Trong đó:
* Giống: 3.500kg x 4.500đ/kg = 15.750.000đ
* Cọc, dây = 4.500.000đ
* Công lao động nhàn rỗi của gia đình.
- Lãi: 36.750.000đ - 20.250.000đ = 16.500.000đ.
+ Nhận xét đánh giá: Để trồng Rong Xanh đạt hiệu quả cần tuân thủ những yếu tố sau:
- Chọn Rong giống đạt chất lượng tốt.
- Môi trường vùng nuôi phù hợp.
- Thường xuyên vệ sinh cho rong luôn sạch sẽ, thường xuyên kiểm tra để kịp thời xử lý khi cọc bị gãy đổ hoặc dây treo bị đứt tránh thất thoát rong.
http://www.khafa.org.vn/default.aspx?cmd=newspub&cmdid=newspub-detail&idnew=450
Vấn đề phụ gia
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn[5] gây độc hại cho người tiêu dùng[6]. Với một hướng đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay thế borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa của Nguyễn Thành Thoại đã khiến mọi người hết sức bất ngờ[7]. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the, là chất đã bị Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Giò_lụa#Nguy.C3.AAn_li.E1.BB.87u
